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《火鍋的分子美食學(xué)》的閱讀題及答案
火鍋的分子美食學(xué)
云無(wú)心
①跟許多著(zhù)名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過(guò)多年的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡(jiǎn)單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會(huì )有那么大魅力呢？
②讓我們用分子美食學(xué)的方式，從食材分子的物理或化學(xué)變化過(guò)程和變化原理來(lái)探討一下。
③火鍋首先需要用高溫的油來(lái)炒制底料。調料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過(guò)高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來(lái)。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂(lè )器合奏出的交響樂(lè )一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會(huì )得到不同的香味物質(zhì)組成，也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味。
④多油是火鍋的特色，也是它被營(yíng)養學(xué)家們所詬病的一個(gè)重要方面，但是油對火鍋實(shí)在太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油中，只有油附著(zhù)在菜上，香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水燒開(kāi)之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水的蒸發(fā)，也就使得湯開(kāi)得更快。而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。
⑤提到火鍋的油，就不能不說(shuō)到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油通過(guò)澄清、過(guò)濾、熬制，會(huì )回收再用。雖然不是源于城市大型飯店下水道的隔油池，但在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油也難免被歸入廣義的地溝油范圍。它是否含有有害物質(zhì)是另一個(gè)問(wèn)題，光是心理上的不適就讓許多人難以接受，甚至有媒體以“含其他客人的口水”來(lái)形容老油火鍋。在媒體曝光和網(wǎng)民的口誅筆伐之下，許多火鍋店甚至火鍋協(xié)會(huì )也紛紛表態(tài)停用老油。
⑥不過(guò)老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問(wèn)題，更重要的是與味道有關(guān)。許多“地道火鍋”的愛(ài)好者，就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過(guò)程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會(huì )留下一些在油中，食材中也有一些香味物質(zhì)進(jìn)入油中，因而老油與新油相比，也就會(huì )有更豐富的味道。
⑦從食品安全的角度說(shuō)，經(jīng)過(guò)傳統流程規范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問(wèn)題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產(chǎn)物，對于很多人來(lái)說(shuō)，很難克服心理上的不適。在傳統的“經(jīng)典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會(huì )有不同的抉擇。
⑧火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會(huì )相當適宜。食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風(fēng)味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長(cháng)時(shí)間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時(shí)，表面積大又便于吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附走香味物質(zhì)，自身也會(huì )有一些香味物質(zhì)溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。最后，食物的風(fēng)味很大程度上來(lái)自于嗅覺(jué)感知到的香氣。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
⑨有些人喜歡一次下多種食材，花花綠綠的很養眼，不過(guò)就類(lèi)似于煲湯——固然也沒(méi)有什么不可以，但火鍋的優(yōu)勢，也就難以發(fā)揮了。所以，涮火鍋的時(shí)候還是應該“每次少下，燙熟即吃”。
⑩不同食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗也不無(wú)影響。像蘑菇、魚(yú)肉之類(lèi)的食材，燙熟過(guò)程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營(yíng)養學(xué)家們推薦先吃蔬菜等健康食材，以便于控制肉的食用量。不過(guò)，這樣的順序，會(huì )使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的醇正，再來(lái)涮肉，味道就沒(méi)有那么美妙了。
（選自《MSN健康專(zhuān)刊》2014年4月18日刊）
18.根據選文內容解釋“火鍋的分子美食學(xué)”這一概念。（4分）
19.請從說(shuō)明方法的角度闡明選文第③段劃線(xiàn)句子的作用。（4分）
人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂(lè )器合奏出交響樂(lè )一樣。
20.選文第⑦段中加點(diǎn)的詞語(yǔ)在文中有什么作用？（4分）
從食品安全的角度說(shuō)，經(jīng)過(guò)傳統流程規范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問(wèn)題。
21.結合選文第⑧段的內容分析火鍋要“每次少下，燙熟即吃”的原因。（4分）
22.選文從食品安全和營(yíng)養的角度指出了火鍋存在的哪些問(wèn)題？當美食與健康發(fā)生矛盾時(shí)，你怎樣處理這個(gè)問(wèn)題？（4分）
參考答案：
18.從火鍋所運用的食材分子的物理或化學(xué)變化過(guò)程以及變化的原理的角度，分析火鍋美味的原因的理論。
19.運用打比方的說(shuō)明方法，將“人體感知的香味”比作“不同的樂(lè )器合奏出的交響樂(lè )”，生動(dòng)形象地說(shuō)明“人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合”，“不同的底料組合、不同的炒制細節，會(huì )得到不同的香味物質(zhì)組成，也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味”的現象。
20.“規范”起限制作用，說(shuō)明作者認為按照傳統澄清、過(guò)濾、熬制的標準流程回收的老油才不同于地溝油。“未必”是不確定的意思，這里指作者雖然不能確定但認為這樣的老油可能并不存在嚴重的問(wèn)題。這兩個(gè)詞語(yǔ)都體現了說(shuō)明文語(yǔ)言的準確性。
21.“每次少下，燙熟即食”避免了長(cháng)時(shí)間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失，“每次少下，燙熟即食”就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
22.火鍋多油，火鍋老油被歸入廣義地溝油范圍，老油是他人吃下的回收物，吃火鍋先肉后菜的順序不符合健康要求。第二問(wèn)言之成理即可。
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