餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案
無(wú)論在學(xué)習或是工作中，我們最離不開(kāi)的就是試題了，借助試題可以更好地考核參考者的知識才能。什么類(lèi)型的試題才能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）
1、在餐飲服務(wù)單位（ A ）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。
A、法定代表人、負責人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員
2、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在的條件下存放 。（C）
A、高于60℃ B、低于0℃
C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應：（ A）
A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上
C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對
4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（ B ）年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列（ D ）物料應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時(shí)以上：（ D ）
A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)
7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：（ C ）
A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（ C ）
A、生熟食物分開(kāi)放置 B、生熟食物要清洗干凈
C、食物長(cháng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ A ）
A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽
10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內向所在地縣級人民政府衛生行政部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。（ A ）
A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)
二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）
1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。（ √ ）
2、所有餐飲服務(wù)單位都應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。 （ √ ）
3、食品安全管理員原則上每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。 （ √ ）
4、食品的感官沒(méi)有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）
5、餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專(zhuān)用櫥柜等設施中。 （ × ）
6、菜品用的圍邊、盤(pán)花應保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。（×）
7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）
8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。（×）
9、學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（√）
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間（√）
三、填空題（10題，每題3分，共30分）
1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構的食堂不得制售（涼菜）。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證）明后方可參加工作。
3、專(zhuān)間應為獨立隔間，內應設有專(zhuān)用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專(zhuān)間內溫度應不高于 （25℃）。
4、通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉移到食品的過(guò)程稱(chēng)為（交叉污染）。
5、餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，采用化學(xué)消毒的，至少有（3）個(gè)專(zhuān)用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（刑事責任）。
8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。
9、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好錄。
10、申請人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
四、簡(jiǎn)答題（2題，每題5分，共10分）
1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責？
答：主要承擔管理職責：
1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；
2、餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛生管理；
3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；
4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；
5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；
6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
8、有關(guān)法律、法規、規章、規范性文件確定的.其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
食品安全衛生知識的培訓試題
一、 是非題(對的打“√”“×”)
1餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。( )
2、發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內應向所在地縣級餐飲環(huán)節食品安全臨管部門(mén)報告。( )
3、餐飲服務(wù)單位未按時(shí)對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。( )
4、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時(shí)，應做到原料，半成品和成品嚴格分開(kāi)。( )
5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網(wǎng)罩，以防飯類(lèi)侵入。( )
6、需要熱制國加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于60度。( )
7食品外理區的六窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)與可開(kāi)啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空所幕。( )
8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )
9、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區分開(kāi)( )
10、未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。( )
二、選擇題(每一個(gè)題有一個(gè)或多個(gè)正確答案)
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應保持個(gè)人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染( )
A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙
2、食品從業(yè)人員必須取得( )方可上崗
A健康證 B駕駛證 C衛生知識培訓合格證 D廚師證
3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應遵循哪能些個(gè)人衛生要求?( )
A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗
C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛生
4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：( )
A不得采購《食品安全法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品
B采購時(shí)應索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記。
C入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫應登記
D采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用
5、餐飲業(yè)烹飪安全要求( )
A發(fā)現有腐 敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工
B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹飪加工后再次供應
C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度
D加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
6、餐用具的食品安全要求( )
A不得重復使用一次性餐用具
B接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒
C已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放
D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其他物品
7、食品貯存的安全要求包括( )
A食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品
B食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放
C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品
D應遵循先進(jìn)先出原則
8、餐飲業(yè)食品處理區中，屬于清潔操作區的有( )
A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場(chǎng)所
9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )
A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓
10、餐飲經(jīng)營(yíng)者應亮證和上墻的為( )
A餐飲服務(wù)許可證 B營(yíng)業(yè)執照 C各種衛生管理制度 D財務(wù)情況
11、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細菌交叉感染( )
A生熟食品混放 B魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜
12、消毒過(guò)的餐具，其感官衛生要求應達到：( )
A光潔 B無(wú)水跡和油膩 C只要沒(méi)有食物殘渣，可以有水跡和油膩
13、根據相關(guān)衛生規范要求，餐飲店應配備那些衛生設施( )
A餐具消毒、保潔設施 B食口冷藏設施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵
食品安全法知識培訓考試題
一、填空題(共20題，每題3分)
1、《中華人民共和國食品安全法》前后經(jīng)過(guò)全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )( )審議，于2009年2月28日第十一屆全國人大常委會(huì )第七次會(huì )議通過(guò)，自( )實(shí)施。
2、國務(wù)院質(zhì)量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門(mén)依照《中華人民共和國食品安全法》和國務(wù)院規定的職責，分別對( )、( )、( )活動(dòng)實(shí)施監督管理。
3、國家建立( )，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監測。
4、國家建立( )，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。
5、制定食品安全標準，應當以( )為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。
6、學(xué)校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監管由( )部門(mén)負責。
7、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行( )制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。
8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立健全本單位的( )制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行( )制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗供貨者的( )。
11、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立( )制度，查驗出廠(chǎng)食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內容。
12、國家對食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行( )制度。
13、國家建立( )制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現其生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄召回和通知情況。
14、進(jìn)口的食品應當經(jīng)出入境檢驗檢疫機構檢驗合格后，海關(guān)憑出入境檢驗檢疫機構簽發(fā)的( )放行。
15、進(jìn)口的預包裝食品應當有( )，載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
16、( )組織制定國家食品安全事故應急預案。
17、( )負責組織本級衛生行政、農業(yè)行政、質(zhì)量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門(mén)制定本行政區域的食品安全年度監督管理計劃，并按照年度計劃組織開(kāi)展工作。
18、縣級以上質(zhì)量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門(mén)應當建立( )，記錄許可頒發(fā)、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可增加監督檢查頻次。
19、違反《食品安全法》規定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關(guān)證據的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處( )罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。
20、被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、判斷題(共10題，每題2分)
21、國務(wù)院農業(yè)行政主管部門(mén)負責農產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的制定和發(fā)布( )
22、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于二年。( )
23、國務(wù)院標準化行政部門(mén)負責對現行的食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。( )
24、食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應當在貯存位置和容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。( )
25、國務(wù)院衛生行政部門(mén)牽頭設立國家食品安全委員會(huì )，其工作職責由國務(wù)院規定。( )
26、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷(xiāo)售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可( )
27、認證機構對通過(guò)良好生產(chǎn)規范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)依法實(shí)施跟蹤調查，只能收取認證費用，不得收取其他費用( )
28、縣級以上質(zhì)量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門(mén)應當對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗。進(jìn)行抽樣檢驗，應當購買(mǎi)抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用( )
29、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反法律規定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。( )
30、發(fā)生重大食品安全事故，設區的市級以上人民政府紀檢監察部門(mén)應當立即會(huì )同有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故責任調查，督促有關(guān)部門(mén)履行職責，向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。( )
三、簡(jiǎn)答題(共5題，每題4分)
31、在當前形式下，國家制定發(fā)布《中華人民共和國食品安全法》有何重大意義?
32、《中華人民共和國食品安全法》立法宗旨是什么?
33、違反法律規定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，如何處罰?
34、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明哪些內容?
35、《食品安全法》規定食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺出租者和食品展銷(xiāo)會(huì )舉辦者應盡的義務(wù)有哪些?由于未按規定履行義務(wù)，發(fā)生食品安全事故，需承擔什么責任?
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