淀粉遇碘變藍

　　KIO3+5KI+6HCl=6KCl+3H2O+3I2。

　　碘與直鏈淀粉作用：nI2+(C6H10O5)6n=(C18H30O5I)2n。

　　碘遇淀粉變藍的原理是由于碘分子進(jìn)入淀粉螺旋圈內，形成淀粉碘絡(luò )合物的原因。當鏈長(cháng)小于6個(gè)葡萄糖基時(shí)，則不會(huì )呈色；當鏈長(cháng)平均長(cháng)度為20個(gè)葡萄糖基時(shí)，則會(huì )呈紅色；當大于60個(gè)葡萄糖基時(shí)，則呈藍色。

　　淀粉遇碘顯色原理之顏色成因

　　以前認為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見(jiàn)光的波長(cháng)向短的波長(cháng)方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過(guò)吸附的程度不同，因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍色消失。這就被認為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。

　　近年來(lái)用先進(jìn)的分析技術(shù)(如X射線(xiàn)、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。