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《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》閱讀答案

時間:2024-09-27 14:17:22 閱讀答案 我要投稿
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《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》閱讀答案

  ①瓦燉湯很早就被人們所推崇,但其中是否有科學依據(jù)卻很少有人研究?蒲腥藛T用現(xiàn)代化的實驗方法重新審視這種古老的食物制作方法,希望找到其中的科學依據(jù)。所謂燉湯,就是用加熱的方式,把原料中的滋味(學術(shù)說法叫“呈味物質(zhì)”)煮到水里去。

《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》閱讀答案

  ② 華中農(nóng)業(yè)大學的研究團隊分別用瓦、電爐配不銹鋼鍋還有高壓鍋燉雞湯,然后品嘗各種方式做出來的雞湯味道有什么不同,這聽起來是挺家常、挺好玩的一件事,以科學嚴謹?shù)膽B(tài)度完成這個研究,卻耗費了4年時間。研究發(fā)現(xiàn),瓦雞湯的鮮味和甜味都高于高壓鍋和電爐——而雞湯最主要的呈味效果正是鮮味和甜味!

  ③ 在肉制品中,游離氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。而在三種雞湯中,瓦湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種,說明瓦加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。而高壓鍋由于對肌肉進行了長時間的加壓作用,使得肌肉核苷酸被大大降解,由此失去了滋味。電爐在這方面表現(xiàn)居中,所以風味平平。

 、 除了核苷酸,谷氨酸也是重要的鮮味物質(zhì)。早先的研究發(fā)現(xiàn),當谷氨酸鈉(也就是味精的主要成分)的濃度較高的時候,谷氨酸鈉的鮮味強度也會明顯增加。此外谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間還存在滋味協(xié)同效應(yīng),也就是說,將兩者按一定的比例混合,可以使鮮味明顯增加。科學家測定了三種雞湯中的谷氨酸含量,發(fā)現(xiàn)依然是瓦雞湯中的最高。

 、葜匀绱耍茖W家猜想,可能是因為谷氨酸對熱比較敏感,在70 ~90℃時溶解最為充分,在100℃以上長時間加熱就會部分分解。由于瓦傳熱緩慢而且均勻,并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成,所以瓦雞湯中的谷氨酸含量要高于另外兩種。

  ⑥總之,因為 ▲▲▲ 都明顯高于高壓鍋和電爐做出來的,所以瓦雞湯最鮮、最好喝也就理所當然。

 、 知道了瓦雞湯好喝,也知道了它為什么好喝,科學家的目的不是一碗一碗地在實驗室燉湯,而是要把傳統(tǒng)飲食的寶貴經(jīng)驗上升到理論,做出科學參數(shù),然后用現(xiàn)代化的食品加工方法實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn),這就是食品工業(yè)。簡單說,就是把“如何燉好一鍋湯”的經(jīng)驗,擴展到“如何燉好一萬鍋湯”。

  (根據(jù)有關(guān)材料改寫)

  13.根據(jù)文中信息,分“電爐在這方面表現(xiàn)居中,所以風味平平”的原因。(3分)

  14.簡要分下列句中加點詞語的作用?(4分)

  (1)瓦湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種,說明瓦加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。

  (2)科學家猜想,可能是因為谷氨酸對熱比較敏感,在70 ~90℃時溶解最為充分,在100℃以上長時間加熱就會部分分解。

  15.結(jié)合上文,在第⑥段橫線上填上合適的內(nèi)容。(4分)

  16.根據(jù)第⑦段有關(guān)內(nèi)容,解釋什么是“食品工業(yè)”?(3分)

  17.本研究成果曾獲得菠蘿科學獎,根據(jù)鏈接材料,請你替組委會寫一則賀電。(5分)

  【鏈接】“向好奇心致敬”是菠蘿科學獎的口號,菠蘿科學獎是中國版的“搞笑諾貝爾獎”,獎勵那些有想像力、有趣的科學研究成果,喚起人們對科學的好奇心和熱情。

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