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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《再談<中國吃>》
引導語(yǔ)：《雅舍談吃》收錄了梁實(shí)秋談吃的全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發(fā)表的36篇,是目前梁實(shí)秋談吃的最全讀本.下文是其中的一篇《再談<中國吃>》，歡迎大家閱讀!
前些時(shí)候寫(xiě)了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時(shí)高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。后來(lái)我又寫(xiě)了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友們鼓勵我多寫(xiě)幾篇這一類(lèi)的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。海外某處有刊物批評說(shuō)，我在此時(shí)此地寫(xiě)這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個(gè)罪過(guò)不小。有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。我覺(jué)得置之可也，一笑卻不值得。
民以食為天，這句話(huà)見(jiàn)《史記·酈食其傳》，“王者以民人為天!而民人以食為天”。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一曰食。文子所說(shuō)“老子日，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個(gè)意思。對于這個(gè)自古以來(lái)即公認為人生首要之事，談?wù)労畏?人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時(shí)貧富的差距不若后世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過(guò)是五鼎食。食日萬(wàn)錢(qián)，猶云無(wú)下箸處，是后來(lái)的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說(shuō)是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類(lèi)不少，以云烹調仍甚簡(jiǎn)陋。晚近之世，奢靡成風(fēng)，飲食一道乃得精進(jìn)。揚州夙稱(chēng)勝地，富商云集，放烹調之術(shù)獨步一時(shí)，蘇、杭、川，實(shí)皆不出其范疇。黃河河工乃著(zhù)名之肥缺，飲宴之精自其余事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至于近日報紙喧騰的滿(mǎn)漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)這樣的世面。北平北海的仿膳，據說(shuō)掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過(guò)稱(chēng)羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿(mǎn)漢全席不吃也罷。
一般吃菜均以館子為主。其實(shí)飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點(diǎn)天分，不全是技藝。我舉一個(gè)例，“瓦塊魚(yú)”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平?jīng)]有第二家能做。我曾問(wèn)過(guò)厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時(shí)候方在中年，他已經(jīng)是六十左右的老者。他對我說(shuō)：“你想吃就來(lái)吃，不必問(wèn)。”事實(shí)上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問(wèn)，他才不憚煩的從選調貨起(調貨即材料)，一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止。可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進(jìn)于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚(yú)，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡(jiǎn)單，陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰(shuí)能繼此絕響!如果烹調是藝術(shù)，這種藝術(shù)品不能長(cháng)久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無(wú)可奈何的事。
一個(gè)飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會(huì )吃的人到什么館子點(diǎn)什么菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚(yú)一味，不問(wèn)是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長(cháng)。要吃爆肚仁，不問(wèn)是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過(guò)近年來(lái)，人口流動(dòng)得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發(fā)的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的態(tài)勢，同時(shí)師傅徒弟的關(guān)系越來(lái)越淡，稍窺門(mén)徑的二把刀也敢出來(lái)做主廚，館子的業(yè)務(wù)盡管發(fā)達，吃的藝術(shù)在走下坡。
酒樓飯館是飲宴應酬的場(chǎng)所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時(shí)勢所趨，也有不少人在那里只圖一個(gè)醉飽。現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣的到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這里的人民在吃香蕉皮，實(shí)在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時(shí)候，一位同學(xué)自甘肅來(lái)到北平，看見(jiàn)我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。
我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米面貼餅子，城里的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大腌蘿卜“棺材板”就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質(zhì)則只好取給于豆類(lèi)。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。“好吃不過(guò)餃子”是華北鄉下的話(huà)，姑奶奶回娘家或過(guò)年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣(mài)的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時(shí)才得一見(jiàn)。鄉下也有油吃，菜油花生油豆油之類(lèi)，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢(qián)，伸到油瓶里，憑這銅錢(qián)一滴一滴把油帶出來(lái)，這名叫“錢(qián)油”。這話(huà)一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。
平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時(shí)候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營(yíng)飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著(zhù)幾兩豬肉，提著(zhù)一把韭黃蒜苗之類(lèi)，進(jìn)門(mén)往柜臺上一撂，喊一聲：“掌柜的!”立刻就有人過(guò)來(lái)把東西接過(guò)去，不大功夫一盤(pán)熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來(lái)。我有一次看見(jiàn)一位彪形大漢，穿灰布棉袍-底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個(gè)趕車(chē)的，他走進(jìn)“灶溫”獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤(pán)，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來(lái)像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然后中間一口，這個(gè)動(dòng)作連做幾次一張餅不見(jiàn)了，然后進(jìn)行第二張，直到最后他吃得滿(mǎn)頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在臺灣，勞動(dòng)的人在吃食方面普遍的提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。
平民食物常以各種攤販的零食來(lái)做補充。我寫(xiě)過(guò)一篇《北平的零食小吃》記載那個(gè)地方的特別食物。各地零食都有一個(gè)特點(diǎn)不知大家注意到?jīng)]有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來(lái)仕商以至販夫走卒誰(shuí)不停下來(lái)吃幾碗?德州燒雞，火車(chē)上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿(mǎn)家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚(yú)兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門(mén)兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。
我常覺(jué)得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個(gè)家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時(shí)便由幾位姨太太各顯其能加起來(lái)成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說(shuō)的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長(cháng)每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專(zhuān)程采辦肥小豬乘飛機運來(lái)的，這當然也不在家常便飯范圍之內。記得胡適之先生來(lái)臺灣，有人在家里請他吃飯，彭廚親來(lái)外會(huì )，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜的說(shuō)：“今天沒(méi)預備什么，只是家常便飯。”胡先生沒(méi)說(shuō)什么，在座的齊如山先生說(shuō)話(huà)了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了?”我所說(shuō)的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類(lèi)，別看不起這種菜，做起來(lái)各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會(huì )吃。我舉兩個(gè)例：炸醬面誰(shuí)都吃過(guò)，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家里學(xué)得了一個(gè)妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家里吃薄餅，在寶華春叫了一個(gè)盒子，家里配上幾個(gè)炒菜，那一盤(pán)攤雞蛋有考究，攤好了之后切成五六公分寬的長(cháng)條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見(jiàn)用心。以后我看見(jiàn)“和菜戴帽”就覺(jué)得太簡(jiǎn)陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻?館子里的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家里的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。
常聽(tīng)人說(shuō)，中國菜天下第一，說(shuō)這話(huà)的人應該是品嘗過(guò)天下的菜。我年幼無(wú)知的時(shí)候也說(shuō)過(guò)這樣的話(huà)，如今不敢這樣放肆，因為關(guān)于中國吃所知已經(jīng)不多，外國的吃我所知更少。一般人都說(shuō)只有法國菜可以和中國比，法國我就沒(méi)有去過(guò)。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學(xué)生時(shí)代只能作起碼的糊口之計，時(shí)常是兩個(gè)三文治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以后在美國旅游也是為了撙節，從來(lái)不曾為了口腹而稍有放肆。所以對于中西之吃，我不愿做比較的判斷。我只能說(shuō)，魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、溜魚(yú)片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三文治、各色冰淇淋以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會(huì )偏重色香味，蛋白質(zhì)太多，下層社會(huì )蛋白質(zhì)不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問(wèn)題是很?chē)乐氐摹Ｎ覀円撔牡亩喾窖芯俊?/p>
梁實(shí)秋雅舍談吃讀后感
中華五千年燦爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。
《雅舍談吃》一書(shū)中收錄的大多是，梁先生在老北京各家吃過(guò)的招牌菜以及小吃，文風(fēng)自然親切，仿佛都是信手拈來(lái)，毫無(wú)矯揉造作，不似散文倒有點(diǎn)像是雜文了。他雖不是像美食家對于美食如數家珍，但他多的是一份文人對于生活的感悟。
他寫(xiě)的大多數也都是老北京的家常菜，例如：窩頭、火腿、咖喱雞、醋溜魚(yú)、魚(yú)丸，也寫(xiě)飲酒、喝茶、康乃馨牛奶，親切的就像是老一輩在對你嘮嗑。看著(zhù)目錄就像看著(zhù)一份份豐富大餐，就忍不住食指大動(dòng)。
讀著(zhù)“芙蓉雞片”你就會(huì )被飯館跑堂的剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的麻溜勁給吸引住，讀到說(shuō)山東腔的堂倌說(shuō)：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香”，堂倌與食客的畫(huà)面感給吸引住。然后開(kāi)始挽起袖角也想試試放了掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末四色面碼的絕味雜醬面。一口下去，是不是也會(huì )吃得滿(mǎn)面紅光，酣暢淋漓?
梁實(shí)秋先生說(shuō)：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會(huì )安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。”因此朱贏(yíng)椿與梁先生不同之處在于，《肥肉》一書(shū)中更多的講述一代人，在那個(gè)滿(mǎn)是饑餓的時(shí)代里，吃都實(shí)屬不易，更不要說(shuō)是肉。而透過(guò)一塊現代人大多舍棄的油膩的食物，穿越歷史，當或悲或喜的記憶紛至沓來(lái)，該是何等矛盾的情感?聽(tīng)如今文壇上的才子們講起那段與饑餓的共同記憶，不禁會(huì )有所觸動(dòng)。兩本書(shū)雖然同是講吃食，但是《肥肉》多了份歷史版的沉痛，《雅舍談吃》更多的是對日常美食的惦念。有些過(guò)處盡管不精細，難得的是一位老人對故土的濃濃情意。
遠去的吆喝、飄香的美味、揮之不去的袖口淡淡的清香。早已經(jīng)幻化成風(fēng)，悄然入夢(mèng)。書(shū)中寫(xiě)道：“烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若千年，照理也應該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴(lài)于才。名廚難得，猶之乎>戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成《廣陵散》矣。”
精湛的絕活凸顯的事老北京的生活軼事。老一輩人對于生活真實(shí)的態(tài)度，仿佛瞥見(jiàn)一位白胡子老爺爺立于身側，念道：“世上之事，唯有美味與理想不可拋。”
老北京里的某些地點(diǎn)、風(fēng)俗，雖然已經(jīng)隨時(shí)代的變遷黯然不見(jiàn)了，但是再走過(guò)那些舊時(shí)的尋常巷陌，熟悉的記憶又會(huì )在怵然間奔涌而來(lái)，將你淹沒(méi)。梁先生更是一位性情中人，對于喜歡的吃的更是寫(xiě)道：“每個(gè)混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，
像是天主教修女的白布帽子。”又對于不喜的日本生魚(yú)片又嫌它軟趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，卻對西湖樓外樓的“魚(yú)生”贊不絕口。這樣一個(gè)真性情的老先生讓我們懷戀，懷戀他對喜愛(ài)的'事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有時(shí)欣喜，有時(shí)愛(ài)>嘮叨，有時(shí)情到深處又感傷的文字傾倒。
個(gè)中緣由，我覺(jué)得用張愛(ài)玲的話(huà)，再合適不過(guò)。她說(shuō)：“做成的蛋糕遠不及制造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘焙時(shí)期的焦香。不停地追憶，不停地烘焙，帶著(zhù)記憶和鄉愁的香，是吃的精華。”
北京的前塵往事，混在食物的馨香中猶有風(fēng)味。他也曾自嘲一生未能忘情于詩(shī)酒，文字飄逸灑脫莫不是詩(shī)性使然?
張愛(ài)玲懷戀的爐膛里冒起的青煙;朱贏(yíng)椿所記錄的是饑餓時(shí)代里一群人的>故事;而梁秋實(shí)寫(xiě)的不過(guò)是對于故土的深深眷戀。而《雅舍》文字的動(dòng)人之處，正是對似水年華的追溯。懂得生活的人才懂食之味。
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